วันศุกร์ที่ 9 กันยายน พ.ศ. 2559

ไข่พะโล้สูตรโบราณ รสเด็ด ทำกินก็ได้ทำขายก็ขายดี

เมนูอาหารไข่พะโล้ เป็นอีกหนึ่งเมนูที่คนไทยนิยมทานกันมาก ชนิดที่ว่าร้านข้าวแกงแทบทุกร้านต้องมีเมนูไข่พะโล้ไว้ขาย การทำพะโล้ให้อร่อยนั้นไม่ใช่เรื่องยากหากรู้วิธีและเคล็ดลับ สำหรับการทำไข่พะโล้แบบสูตรโบราณนั้นจะให้ความหอมอร่อยเข้มข้นถึงเครื่องมากกว่าการใช้ผงพะโล้สำเร็จรูป ทานแล้วจะรู้สึกชัดเจนเลยว่าน้ำแกงจะเข้ากันดีกับเนื้อและไข่ สำหรับสูตรที่ครัวแซ่บเวอร์ดอทคอมนำมาแนะนำในวันนี้รับรองว่าอร่อยเด็ดชนิดที่สามารถทำขายได้เลยทีเดียว

ไข่พะโล้สูตรโบราณ สูตรที่ 1


ส่วนผสม
  1. หมูสามชั้น หรือสันคอติดมัน
  2. ไข่ไก่ต้ม/ ไข่เป็ดต้ม ปอกเปลือก 5 ฟอง
  3. ข่าหั่นเป็นแว่นประมาณ 20แว่น
  4. กระเทียมตำละเอียด 1กำมือ 
  5. รากผักชี โขลกละเอียด 
  6. พริกไทเม็ดตำละเอียด ประมาณ 1ช้อนชา
  7. ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
  8. เกลือ
  9. น้ำตาลทรายแดง
  10. ผักชี
  11. น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง
วิธีทำ
  1. นำทุกอย่างลงหม้อ แล้วจึงใส่น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง ใส่ซีอิ๊วดำลงไปประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวพอเดือด และมีกลิ่นหอม 
  2. แล้วใส่หมูสามชั้นลงไป ถ้าน้ำไม่ท่วมหมู เติมน้ำเพิ่มได้
  3. เมื่อต้มจนหมูสุกแล้ว ก็เติมน้ำลงไปอีก ปรุงรสด้วยใส่เกลือ หรืออาจใส่ผงปรุงรส (รสดี) ลงไปด้วยก็ได้ และใส่น้ำตาลทรายแดงลงไป ชิมรสให้รสออกหวานนำ 
  4. พอเดือดก็ใส่ไข่ต้มลงไป และต้องให้น้ำท่วมไข่ด้วย
  5. เคี่ยวต่อไป จนกระทั่งหมูเปื่อย จึงใส่ผักชีลงไป ปิดไฟ ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ
แนะนำเพิ่มเติม
  • ถ้าอยากให้ไข่มีสีน้ำตาลเข้ม ในขั้นตอนที่ 1 คือเคี่ยวน้ำ ให้ใส่ซีอิ๊วดำลงไปก่อนเลย
ไข่พะโล้สูตรโบราณ สูตรที่ 2
สำหรับสูตรนี้แนะนำไว้โดยคุณหมูแดงโพสไว้ที่ครัวไกลบ้านดอทคอม (http://www.kruaklaibaan.com/viewtopic.php?t=41985&s=a31ffb01028ffcbd566795387d596357&showtopic=41985)


เครื่องปรุง
  1. ไข่เป็ด หรือไข่ไก่ 12 ฟอง
  2. หมูสามชั้น หรือสันคอติดมัน (หั่นเป็นชิ้นพอคำ หรือชิ้นใหญ่ตามชอบ) 500 กรัม
  3. เต้าหู้ขาว (แผ่น 4 เหลี่ยมจตุรัส) 1 แผ่น 
  4. สามเกลอ 1 ช้อนโต๊ะ (กระเทียมไทยเม็ดเล็ก 10-15 กลีบ + พริกไทย 1 ช้อนชา รากผักชี 7-8 ราก ตำละเอียด)
  5. อบเชย 2 ก้าน
  6. โป๊ยกั๊ก 8-10 ดอก
  7. น้ำตาลปี๊บ 2 ทัพพี
  8. เกลือ, ซีอิ๊วขาว
  9. น้ำมันพืช สำหรับผัดเครื่องเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
  10. น้ำเปล่า 1.5 -2 ลิตร 

วิธีทำ
1. เตรียมส่วนผสมไว้ให้พร้อม
  • ต้มไข่ให้สุก โดยตอนต้มใส่เกลือลงไปเล็กน้อย ที่ไฟแรงประมาณ 10 นาทีหรือจนไข่สุก นำไปแช่น้ำเย็นทันที แล้วแกะเปลือกออก พักไว้
  • ล้างหมูสามชั้นให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นหนาขนาดพอดีคำ หรือชิ้นใหญ่ตามต้องการ
  • นำเต้าหู้มาหั่นชิ้นพอดีคำ แล้วทอดให้เหลืองกรอบ พักไว้
  • ดอกจันทน์ (โป๊ยกั๊ก) กับอบเชยที่เตรียมไว้ นำมาห่อผ้าแล้วมัดให้แน่น หรือใช้เป็นถุงชาก็สะดวกดี เวลาต้มจะได้ไม่ลอยหน้า
  • น้ำตาลปี๊บควรใส่ถ้วยเตรียมไว้ ถ้าใช้เป็นน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลปึกที่มันแข็งมากๆ ควรนำออกมาทุบให้แตกสักหน่อยก่อน ไม่อย่างนั้นจะลำบากตอนผัดเครื่อง

2. นำเครื่องเทศมาโขลกให้ละเอียด เริ่มจากใส่พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชาลงไปในครกโขลกให้เป็นผงละเอียดยิบเลย แล้วจึงค่อยใส่รากผักชี กระเทียมกลีบ และเกลือนิดหน่อย ลงไปโขลกรวมกันให้ละเอียดยิบ (เพราะถ้าตำหยาบๆ เวลาทำไข่พะโล้แล้วเครื่องตำมันจะแล่นใบลอยหน้าหม้อพะโล้ไม่สวย) ตักขึ้นใช้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
3. ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันพืช นำสามเกลอลงไปผัดให้หอม (ยิ่งใส่รากผักชีเยอะๆ จะยิ่งหอมชวนกิน) หมั่นคนและระวังอย่าใช้ไฟแรงเกินไป เพราะมันจะไหม้ทำให้กลิ่นเพี้ยนไป


4. ใส่น้ำตาลปิ๊บลงไปผัดให้เป็นสีน้ำตาลเข้มด้วยไฟปานกลาง (ต้องผัดเรื่อยๆ ห้ามหยุดมือเด็ดขาด ไม่งั้นน้ำตาลจะไหม้) ผัดจนได้สีน้ำตาลเข้มจัดอย่างที่ต้องการแบบนี้


5. จากนั้นใส่หมูสามชั้นลงไป ผัดเร็วๆให้เข้ากัน ไม่ผัดหมูนานนะ แค่พอให้น้ำตาลเคลือบ แล้วใส่ไข่ต้มตามลงไป ผัดให้เข้ากันให้น้ำตาลเคลือบไข่ (อาจจะเคลือบไม่ทั่วเพราะน้ำตาลเป็นก้อนซะก่อนก็ไม่เป็นไร)


6. จากนั้นเติมน้ำเปล่าลงไปกะให้ท่วมมากหน่อย เพราะเวลาเราเคี่ยวมันจะแห้งลงอีก
7. ใส่เต้าหู้หั่นชิ้นลงไป (จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ตามชอบเลย)


8. เอาห่ออบเชยใส่ลงไปกดให้จมลงหน่อย เปิดไฟแรง …รอให้หม้อพะโล้เดือด (ใช้เวลาไม่นาน จะปิดฝาหรือไม่ปิดผาก็ได้)


9. ปรุงรสตามชอบ หรือชิมรสให้ออกหวานนำ เค็มตาม…สูตรเดิมของแม่จะปรุงรสด้วยเกลืออย่างเดียว แต่หมูแดงชอบกลิ่นของซีอิ๊วขาวก็เลยปรับสูตรของแม่นิดหน่อย โดยใช้ซีอิ๊วขาวตราเด็กสมบูรณ์มาเป็นตัวชูรสด้วยใส่ลงไป 2 ทัพพี (ควรใส่ไปทีละน้อยๆ รสอ่อนไปยังเติมได้อีก แต่ถ้าใส่ไปเยอะๆ คราวเดียวจะแก้ไม่ได้) ตามด้วยใส่เกลือลงไป 1 ช้อนชา พอชิมรสได้ที่แล้วก็ปิดฝาหม้อ


10. จากนั้นลดไฟลงเหลือแค่ไฟอ่อน เคี่ยวไปประมาณ 1 ชั่วโมงกว่าๆ …ก็จะได้ไข่พะโล้สุก รสอร่อยเข้มข้น หมูเปื่อยพอดีๆแล้ว ใส่ผักชีก่อนเสิร์ฟไข่พะโล้กับข้าวสวยร้อนๆ
• ตรงนี้มีเทคนิคมาแนะนำ: สำหรับคนที่ชอบกินไข่พะโล้ค้างคืน แบบไข่ขาวเนื้อเด้งๆ ก็ไม่ต้องเคี่ยวนาน แต่เราจะเอาพะโล้ตั้งไฟแรงๆ ประมาณ 15 นาทีแล้วปิดไฟ ปิดฝาหม้อ อบไข่พะโล้ทิ้งไว้อย่างนั้นเลย แล้ววันรุ่งขึ้นเอามาอุ่นอีกที ถ้าหมูยังไม่เปื่อยมากนัก เราก็เคี่ยวต่ออีกหน่อย ก็จะได้ไข่พะโล้ที่เนื้อไข่ขาวเด้งๆอย่างต้องการ


พะโล้ขาหมู คุณหมูแดงเอาขาหมูมาเลาะกระดูกออก หั่นเป็นชิ้นโตหน่อย ต้มน้ำทิ้ง 1 ครั้ง แต่ไม่ต้องเคี่ยว แค่ต้มให้เดือดแล้วเทน้ำทิ้ง ล้างให้สะอาด แล้วเอามาทำพะโล้

เคล็ดลับเพิ่มเติมวิธีทำไข่พะโล้ให้อร่อย
  • วิธีทำไข่พะโล้สูตรโบราณ คืออยู่ที่การผัดเครื่องให้ถึง แล้วเคี่ยวน้ำตาลให้ได้สีสวยเคลือบหมูและไข่ ไข่พะโล้ที่ได้จึงหอมน้ำตาลเคี่ยว รสชาติออกหวานนำเค็มตาม ยิ่งเคี่ยวยิ่งอร่อย โดยเฉพาะเมื่อเราทิ้งไว้ข้ามคืนก็จะได้ไข่ขาวเนื้อแน่นๆ เด้งๆ อย่างที่ต้องการ
  • ไข่พะโล้ต้องตุ๋นต่ออย่างน้อย 45 นาที เพื่อให้เนื้อหมูนิ่ม น้ำพะโล้เข้มข้นและเข้าเนื้อไข่ ไม่เช่นนั้นจะได้ไข่พะโล้รสจืดเหมือนขาดอะไรไปซักอย่าง
  • หมูสามชั้น ควรเลือกหมูที่มีเนื้อมากกว่ามันหมู ไข่พะโล้จะได้ไม่เลี่ยนเกินไป หรือจะใช้เนื้อส่วนขาหมูก็ได้ถ้าชอบ ถ้าอยากใส่ไก่แนะนำให้ใช้ส่วนปีกไก่ เป็นปีกบนหรือปีกปลายก็ได้ เพราะตุ๋นนานๆ แล้วเนื้อนุ่ม อร่อย ส่วนอกไก่และสะโพกจะแห้งไม่อร่อย ถ้าไม่อยากใส่เนื้อสัตว์เลยจะใส่แต่เต้าหู้อย่างเดียวก็ได้
  • ถ้าใครไม่มีน้ำตาลปี๊บ ใช้น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลทรายขาวแทนก็ได้ แต่ถ้าหาน้ำตาลปี๊บได้ก็จะดี เพราะรสชาติหวานนุ่มนวลและกลิ่นหอมกว่าน้ำตาลทราย ส่วนน้ำตาลทรายขาวจะหวานแหลม
  • ไม่ควรใส่น้ำปลา เพราะจะทำให้มีกลิ่นคาว
  • การใส่เกลือนิดหน่อยลงไปในครกเวลาโขลกเครื่องเทศ เพื่อช่วยให้ตำได้ละเอียดเร็วขึ้น เพราะความคมของเม็ดเกลือจะช่วยให้ตำง่ายขึ้น
08:39

0 ความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น