สำหรับผักหลักๆ ที่มักปรุงเป็นราดหน้าหมูหมักนั่นก็คือผักคะน้า ซึ่งคะน้าเป็นผักที่มีวิตามินหลายชนิด เช่น มีเบต้าแคโรทีนสูง มีสรรพคุณช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งที่กระเพาะอาหาร มะเร็งลำไส้ มะเร็งปอด และมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ มีวิตามินซีช่วยเสริมสร้างเนื้อเยื่อให้ชุ่มชื้น และทำให้ระบบภูมิคุ้มกันโรคมีความแข็งแรงสมบูรณ์ นอกจากนี้ ยังมีแคลเซียมช่วยเสริมสร้างกระดูก นับว่าเป็นผักที่อุดมไปด้วยประโยชน์มากมาย ใครที่ไม่ชอบกินผักคะน้าลองหันมารับประทานเมนูราดหน้าหมูหมักอร่อยๆนี้ดู ไม่แน่คุณอาจจะหลงรักผักคะน้าขึ้นมาก็ได้^^ อย่างไรก็ตามท่านที่ไม่ชอบผักคะน้า อาจใส่ผักอื่นแทนก็ได้ เช่น หน่อไม้ฝรั่ง ผักหวาน ผักกาดขาว กวางตุ้ง ข้าวโพดอ่อน เป็นต้น อร่อยแถมได้สุขภาพที่ดีด้วย ทั้งนี้นทั้งนั้นควรเลือกใช้ผักที่ปลอดสารพิษ ปลอดยาฆ่าแมลงด้วยนะคะ
ราดหน้าหมูหมัก สูตรที่ 1
ราดหน้าหมูหมักรสอร่อยเด็ดสูตรนี้ เป็นสูตรมาจากคุณ Pinang Malaysia สมาชิกเว็บบล็อกแกงค์ดอทคอมที่มีรสชาติราดหน้าหมูหมักออกเข้มข้นนิดหน่อย รสอร่อยกำลังดีแทบไม่ต้องเติมอะไรเลย ซึ่งได้บอกวิธีทำเอาไว้อย่างละเอียดตามนี้
ส่วนผสม
- ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 1 กิโลกรัม
- ผักคะน้าต้นกลาง (นำไปปอกเปลือกและหั่นเฉียง)850 กรัม
- ซีอิ๊วดำ
- น้ำ 1.5 ลิตร
- พริกไทยขาวป่น
- เครื่องปรุงรสมี น้ำส้มพริกดอง(พริกชี้ฟ้าหั่นแว่นดองน้ำส้มสายชู) พริกป่น น้ำปลา และน้ำตาลทราย
- หมูส่วนสันนอกใกล้สันคอ (จะมีมันแทรกอยู่) 500 กรัม
- พริกไทป่น 2 ช้อนชา
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ (เด็กสมบูรณ์สูตรหนึ่ง)
- น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ (ตราแม่ครัว)
- ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา (ภูเขาทอง)
- แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงฟู ¼ ช้อนชา (แป้งใส่ Baking Soda)
** ข้อควรระวัง อย่ากลัวหมูไม่นิ่มแล้วเพิ่มผงฟู (baking Soda)…ไม่อย่างนั้นรสชาดจะเฝือนมากๆ…หากไม่นุ่มโดนใจให้ลองเอามาต้มหรือผัดสักนิดก่อน…ไม่พอก็ค่อยเพิ่มนะ
ส่วนผสมน้ำราดหน้า (เข้มข้น)
- กระเทียมบุบสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
- เต้าเจี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ+ 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ
- ไข่ไก่ ตีพอแตก1 ฟอง
- แป้งมัน ½ ถ้วยตวง + น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง (ละลายและคนให้เข้ากันดี)
- น้ำเปล่า 1.5 ลิตร ( 8 ถ้วยตวง) (ต้มให้เดือด หรือร้อนจัด)
1. ทำหมูหมักโดยเคล้าเนื้อหมูกับเครื่องปรุงทั้งหมดนวดให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ เสร็จแล้วใส่กล่องนำเข้าตู้เย็นหมักไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง หรือถ้าแช่ข้ามคืนจะอร่อยมากขึ้น
- ตั้งน้ำให้เดือด ใส่น้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย ใส่ผักลงไปคนให้ทั่ว ตักขึ้นใส่แช่ในน้ำแข็ง หรือน้ำเย็นจัดสักพัก…ตักขึ้นพักไว้ในตระกร้า ให้สะเด็ดน้ำ
- วิธีลวกผักก็เหมือนที่เราลวกผักทั่วๆไปคือ เติมเกลือในน้ำและตั้งน้ำให้เดือดจัด ใส่ผักลงไปคนให้ทั่ว เพื่อรักษาสีผัก เมื่อลวกเสร็จแล้วตักขึ้นใส่แช่ในน้ำแข็งหรือน้ำเย็นจัดสักพัก เพื่อให้ผักหยุดสุก…ตักขึ้นพักไว้ในตระกร้า ให้สะเด็ดน้ำ
4. ทำน้ำราดหน้า…ให้ทำตามขั้นตอนที่บอกไว้โดยละเอียดด้านล่างนี้นะครับ^^
5. จัดเส้นใหญ่ผัดใส่จาน วางคะน้า ราดด้วยน้ำราดหน้าโรยพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆกับเครื่องปรุงรส
วิธีทำน้ำราดหน้า
1. เตรียมต้มน้ำ 1.5 ลิตรไว้ก่อน จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช…เมื่อร้อนดีแล้วใส่กระเทียมลงไปไม่ต้องรอให้เหลืองตามด้วยเต้าเจี้ยวและเนื้อหมู ค่อยๆผัด ไม่ต้องลดไฟใช้ปานกลางค่อนไฟแรง…หากข้างกระทะมีสีน้ำตาลอ่อน ให้ใส่น้ำที่ต้มไว้ลงไปทีละ ¼ ถ้วย …ราดข้างๆกระทะ (เพื่อที่กระทะจะไม่ไหม้) ผัดจนหมูสุกประมาณ 30%
2. ใส่น้ำร้อนที่เหลือลงไปทั้งหมด ใส่เห็ดที่ลวกแล้วตามลงไป…เติมเครื่องปรุงรส
3. เมื่อเดือดให้ค่อยๆใส่แป้งมันที่ละลายไว้แล้วลงไป…คนแรงและเร็วเพื่อให้แป้งกระจายตัว ไม่เกาะกันเป็นก้อน (อย่าลืมคนแป้งมันที่ผสมไว้ในถ้วยให้ละลายดีก่อนเทลงกระทะนะคะ)
4. รอให้เดือดอีกครั้งใช้มือที่ไม่ถนัดยกชามไข่ที่ตีไว้ให้สูงเหนือกระทะ…เทลงไปเป็นสายเล็กๆ…ใช้มือที่ถนัดจับตะหลิวคนในกระทะเป็นวงกลมเร็วๆทำจนไข่หมด…คนให้ข้นเหนียว…รอให้เดือดอีกครั้งปิดไฟ…ยกลงพร้อมเสิร์ฟ (หากใช้น้ำธรรมดาที่ไม่ใช่น้ำเดือดหรือน้ำร้อน…จะทำให้ต้องใช้เวลานานกว่าน้ำในกระทะจะเดือดอีกครั้งซึ่งจะทำให้หมูที่เราผัดไว้แล้วโดนเคี่ยวนานอาจจะกระด้างได้นะครับ)
ราดหน้าหมูหมัก สูตรที่ 2
อีกสูตรราดหน้าหมูหมัก สูตรนี้ทำง่ายรสชาติอร่อยถูกปากแน่นอน มีสูตรและวิธีทำดังนี้
ส่วนผสม (สำหรับ 2 คน)
3. เส้นราดหน้าก็มีเสน่ห์อยู่ในตัว…ผัดเส้นใช้ไฟแรงๆ กระทะเหล็กหนาๆ …ใส่น้ำมันปาล์มแค่ฉาบผิวกระทะ…เอาเส้นใหญ่ที่คลี่ออกแล้วลงผัด…ไม่ต้องใส่ซีอิ๊วดำ ให้หอมแค่กลิ่นเส้นที่ผัดด้วยไฟแรง (กลิ่นไหม้ของเส้นใหญ่)
ราดหน้าหมูหมัก สูตรที่ 2
อีกสูตรราดหน้าหมูหมัก สูตรนี้ทำง่ายรสชาติอร่อยถูกปากแน่นอน มีสูตรและวิธีทำดังนี้
ส่วนผสม (สำหรับ 2 คน)
- ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 300 กรัม
- น้ำมันหอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
- คะน้าต้นกลางหั่นชิ้นพอคำผัดน้ำมัน 250 กรัม
- พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
- เครื่องปรุงรสมี น้ำส้มพริกดอง(พริกชี้ฟ้าหั่นแว่นดองน้ำส้มสายชู) พริกป่น น้ำปลา และน้ำตาลทราย
- เนื้อหมูส่วนสันนอกหั่นชิ้นบาง 200 กรัม
- แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
- ไข่ขาวไข่ไก่ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 1/4 ถ้วย
- น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทยสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- เต้าเจี้ยวบด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุปหมู 21/2 ถ้วย
- หมูหมัก 200 กรัม
- ซอสปรุงรส น้ำมันหอย อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งมัน แป้งเท้ายายม่อม อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ
- ทำหมูหมักโดยเคล้าเนื้อหมูกับเครื่องปรุงทั้งหมดนวดให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ หมักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดานานข้ามคืน
- ตั้งกระทะบนไฟแรงจนร้อนจัด ใส่น้ำมันปริมาณเล็กน้อย กลอกให้ทั่วกระทะ แล้วตักออก ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงคั่วให้ทั่ว ใส่น้ำมันหอย ผัดคั่วจนเส้นมีสีน้ำตาล และเกรียมเล็กน้อย…ปิดไฟ ตักใส่อ่างผสม
- ทำน้ำราดหน้าโดยตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันและกระเทียมลงเจียวพอเหลือง ใส่เต้าเจี้ยว ผัดพอหอม ใส่น้ำซุปหมู เคี่ยวให้เดือด ใส่หมูหมัก…คนพอสุก…ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส น้ำมันหอย น้ำตาล คนให้ทั่วและเดือด ชิมรสละลายแป้งมันและแป้งเท้ายายม่อมกับน้ำเล็กน้อย…ค่อยๆเทใส่ลงในน้ำราดหน้าให้เป็นสาย…คนให้ข้นเหนียว…ปิดไฟ
- จัดเส้นใหญ่ผัดใส่จาน วางคะน้า ราดด้วยน้ำราดหน้าโรยพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆกับเครื่องปรุงรส
เคล็ดลับวิธีทำราดหน้าหมูหมักให้อร่อย
1. การหมักหมูแต่ละแบบขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารที่ต้องการปรุง และเนื้อส่วนที่ใช้ และอาจจะมีกลิ่นหรือรสของสิ่งที่ใช้หมักอยู่จางๆ ดังนี้- หมักด้วยไข่และนมจะให้ผลคล้ายๆกัน คือ เนื้อหมูจะนุ่มและดูชุ่มชื้น เหมาะกับหมักเนื้อในส่วนที่ไม่มีไขมัน หรือ มีมันน้อย เช่น เนื้อสัน
- หมักด้วยสับปะรดและเบียร์จะให้ผลคล้ายกัน คือ เนื้อจะนุ่มแบบอ่อนนุ่มแต่เนื้อที่ได้จะแห้งกว่าหมักด้วยไข่หรือนม เหมาะจะหมักกับเนื้อส่วนที่มีเส้นใยมากๆ (ส่วนที่จะเนื้อแน่นและแข็ง) แต่พอจะมีมันปนอยู่บ้าง เช่น เนื้อสะโพก
- สำหรับการหมักหมูนุ่มอร่อยทำราดหน้า นิยมใช้หมักด้วยไข่ หรือ ไข่ผสมแป้ง เพราะเวลาที่นำไปทำน้ำราดหน้าจะมีความข้นของน้ำโดยไม่ต้องเติมแป้งมากนัก
3. เส้นราดหน้าก็มีเสน่ห์อยู่ในตัว…ผัดเส้นใช้ไฟแรงๆ กระทะเหล็กหนาๆ …ใส่น้ำมันปาล์มแค่ฉาบผิวกระทะ…เอาเส้นใหญ่ที่คลี่ออกแล้วลงผัด…ไม่ต้องใส่ซีอิ๊วดำ ให้หอมแค่กลิ่นเส้นที่ผัดด้วยไฟแรง (กลิ่นไหม้ของเส้นใหญ่)
4. แป้ง...ใช้ได้ทั้งนั้น แป้งมัน, แป้งข้าวโพด, แป้งท้าวฯ แป้งสองอย่างผสมกัน ลองทำดู มันจะมีข้อแตกต่างกัน
5. อีกอย่างที่น่าจะมีคือ พริกชี้ฟ้าดอง (ไม่ใช่พริกชี้ฟ้าแช่น้ำส้ม) ซอยพริกชี้ฟ้าเขียวเป็นแว่นๆ เคล้ากับเกลือป่น หมักทิ้งไว้1คืน รุ่งเช้าเทน้ำส้มสายชูใส่ (นี่ถึงจะเรียกพริกดอง)
6. ผักต้องลวกให้กรอบอร่อยและยังคงสีเขียวสดของผัก…ด้วยการช๊อคผัก…เราสามารถใช้ผักต่างๆได้ตามชอบในราดหน้า…แต่ควรแยกลวกผักทีละชนิด (เพราะผักจะสุกไม่พร้อมกัน)…หากใช้ กระหล่ำดอก และข้าวโพดอ่อน ให้ลวกทีหลังนะคะ เพราะหากลวกก่อนจะมีเศษเล็กๆไปเปื้อนผักอื่นๆได้ ทำให้ไม่สวย และผักที่ลวกแล้วสามารถจัดใส่จานเพื่อรอรับประทานได้เลย