วันเสาร์ที่ 3 สิงหาคม พ.ศ. 2556

สูตรซุปหน่อไม้ อาหารพื้นบ้านภาคอีสาน

ซุปหน่อไม้นั้นเป็นอาหารพื้นบ้านของภาคอีสานที่เราค่อนข้างจะคุ้นเคย หากพูดถึงส้มตำก็ต้องมีซุปหน่อไม้ ซึ่งผู้นิยมอาหารอีสานมักจะสั่งมาควบคู่กับส้มตำด้วยเสมอ เพราะอร่อยแซ่บหลายอย่าบอกใคร แม้แต่ฝรั่งตาน้ำข้าวก็โปรดปรานชื่นชอบเมนูอาหารไทยนี้เป็นจำนวนมาก สำหรับวิธีการทำซุปหน่อไม้นั้นคุณสามารถทำรับประทานเองได้แสนง่าย คือการนำหน่อไม้รวก มาต้มกับใบย่านางจนสุก แล้วตักเอาเฉพาะเนื้อหน่อไม้ที่เตรียมไว้และน้ำใบย่านางอีกเล็กน้อย เอามาปรุงแต่งรสชาติด้วยข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่ง พริกป่น คลุกเคล้ากับน้ำมะนาว น้ำปลา เพียงเท่านี้ก็ได้รสชาติอร่อยแบบแซ่บสุดๆแล้วล่ะ ที่มีสูตรขั้นตอนการทำซุปหน่อไม้ดังนี้

เครื่องปรุง
  1. หน่อไม้เผา ต้มให้สุก ½ ถ้วยตวง
  2. น้ำใบย่านาง 1 ถ้วยตวง
  3. พริกป่น 2 ช้อนชา
  4. ข้าวคั่ว 1 ½ ช้อนโต๊ะ
  5. งาขาวคั่ว โขลกพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ 
  6. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
  7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
  8. น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
  9. หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
  10. ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
  11. ผักชีฝรั่งหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
  12. ใบสะระแหน่ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ในขั้นตอนแรกควรเตรียมหน่อไม้ให้พร้อมปรุงเสียก่อน
  • ถ้าเป็นหน่อไม้สดจะเอามาทำซุปหน่อไม้ ต้องนำไปเผาไฟให้สุก จากนั้นให้เอากาบออกให้เหลือแต่เนื้อหน่อไม้ แล้วเอาไปล้างให้สะอาด จากนั้นเอาไปต้มให้สุก (หน่อไม้จะเหลือง) เมื่อต้มหน่อไม้สุกแล้ว นำมาเลาะเปลือกออก แล้วนำเนื้อไปทำการขูดเป็นเส้น (คือเอาช้อนส้อมหรือเหล็กแหลมอันใหม่มาขูดจากโคนของเนื้อหน่อไม้ไปทางยอดจะได้หน่อไม้เป็นเส้นๆตามยาว) จากนั้นต้องพยายามบีบนวดขยำเนื้อหน่อไม้หรือการคั้นน้ำจากหน่อไม้ให้น้ำหมดไปจากเนื้อหน่อไม้ด้วย (เพื่อให้น้ำขมในเนื้อหน่อไม้หมดไป) แล้วควรนำไปล้างทำความสะอาดอีกอย่างน้อย 1 ครั้ง คือหน่อไม้ที่เตรียมเสร็จแล้วนั้นควรมีรสจืด
  • แต่ถ้าเป็นหน่อไม้รวก หน่อไม้ดองขูดเป็นเส้นเล็กฝอย หรือหน่อไม้แบบกระป๋อง (ที่หาซื้อได้จากตลาด …แบบนี้ก็จะสะดวกดี) เตรียมโดยให้นำหน่อไม้ไปต้มกับน้ำเปล่าจนสุก ให้หายขม หายเฝื่อน...ก็นำมาปรุงซุปฯได้แล้ว
2. ให้คั้นน้ำใบย่านาง (หรือจะซื้อที่ตลาดเลยก็ได้…ก็ให้ไปทำที่ข้อ3 ได้เลย)
วิธีทำน้ำใบย่านาง คือให้นำส่วนใบย่านาง 3-4 ใบนำไปล้างทำความสะอาด แล้วนำไปใส่ครกโขลกให้ละเอียดหรือด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ก็ได้ แล้วเติมน้ำ 1 ถ้วยตวงลงไป เราก็จะได้น้ำใบย่านาง 1 ถ้วยตวงออกมาแล้ว
3. ต้มหน่อไม้กับน้ำใบหญ้านาง ดังนี้คือ ใส่หน่อไม้ลงในหม้อ ตามด้วยน้ำใบย่านางและเกลือเล็กน้อย แล้วพยายามกดหน่อไม้ให้จมลงในน้ำใบย่านางทั้งหมด จากนั้นเปิดไฟต้มจนหน่อไม้สุก ลักษณะคือจะมีน้ำขลุกขลิกเหลืออยู่ในหน่อไม้ต้มน้ำใบย่านาง
4. เมื่อเราต้มจนหน่อไม้สุกแล้ว ให้ปิดไฟ แล้วพักให้ส่วนของหน่อไม้นั้นเย็นซะก่อน ก่อนที่เราจะนำมาทำซุปหน่อไม้
5. นำหน่อไม้ที่เตรียมไว้และน้ำใบย่าเพียงเล็กน้อยใส่ลงในครก แล้วตำเบาๆคลุกเคล้าพอให้เข้ากัน จากนั้นใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป ได้แก่ งา ข้าวคั่ว พริกป่น (ปริมาณตามชอบ) น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำปลาร้า แล้วตำเบาๆ (ลักษณะแบบคลุกเคล้าและย้ำเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน)
6. จากนั้นให้ใส่หอมแดงซอยลงไป ตามด้วยต้นหอมซอย แล้วตำเบาๆคลุกเคล้าให้เข้ากัน
7. จากนั้นให้ใส่ผักชีฝรั่งหั่นและใบสะระแหน่ลงไป แล้วเพียงใช้ช้อนหรือทัพพีคลุกเคล้าให้เข้ากันโดยไม่ต้องใช้ลูกครกย้ำแล้ว
8. จากนั้นก็ตักเสิร์ฟใส่จาน ตกแต่งบนอาหารด้วยต้นหอมซอย ผักชีใบยาว และใบสะระแหน่ เพื่อให้ดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น
(สำหรับเสิร์ฟรับประทาน 1 ที่)

คำแนะนำ
  • ส่วนผักที่ใช้รับประทานกับซุปหน่อไม้นั้นส่วยใหญ่ก็จะเหมือนกันกับลาบและส้มตำ เพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น ซึ่งผักที่ใช้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของเราสามารถนำมารับประทานด้วยได้ทั้งสิ้น เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดหอม ผักกาดขาว หรือใบโหระพา
  • สามารถใช้ได้ทั้งพริกป่นและพริกสด สำหรับพริกป่นจะหอมกว่า พริกสดจะจัดจ้านกว่า หรือจะเอาพริกสดไปคั่วไฟก็ได้เหมือนกัน
  • บางสูตรนั้น ในขั้นตอนปรุงรสซุปหน่อไม้นั้น เขาอาจนำหอมแห้งปอกเปลือกและพริกสดไปคั่วไฟในกระทะรวมกันพอหอม แล้วนำไปใส่ครกโขลกตำให้ละเอียดเข้ากันดี จากนั้นจึงใส่หน่อไม้ที่เตรียมไว้ลงไป แล้วก็ตามด้วยเครื่องปรุงต่างๆทั้งหมดลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน…แบบนี้ก็ได้ ซึ่งอันนี้ก็แล้วแต่สูตรแล้วแต่ถนัดความชอบครับ ก็จะได้รสชาติหอมอร่อยอีกแบบ แต่ก็ไม่ต่างกันมากครับ